|
Cicvara sa salatom od jezika
izvor : novosti online foto: vn 10.09.2016.
Pastrmka sa kavijarom od krastavca, pohovani kajmak u orasima, puslice sa sorbeom od malina, mus i sladoled od vina i šumskih jagoda... Sve ovo izgleda egzotično, baš kao što i zvuči. A delo je ruku Marijane Pedović (28), koja u kuhinji spaja nauku i kulinarstvo. To čime se bavi na ovim prostorima još je retkost - molekularna gastronomija, ili potpuno drugačiji i moderan pristup kuvanju. Ona ima zvanje šefa, decenijsko iskustvo rada u restoranima, hotelima i turističkim brodovima širom Evrope, a odnedavno je i predsdnik Asocijacije molekularne gastronomije Srbije.
Za bavljenje ovim "svemirskim" kulinarstvom, Marijana je potkovana - master titulom na Prirodno-matematičkom fakultetu u Novom Sadu, sa prvim eksperimentalnim master radom na Balkanu u vezi sa molekularnom gastronomijom. Uskoro se sprema za doktorske studije na Novom Zelandu.
Kada Marijana kuva, nisu neophodni samo namirnice i začini, već i ozbiljno poznavanje fizike, hemije i prehrambene tehnologije.
- Od običnih i svakodnevnih jela možete napraviti obroke "od milion dolara" - kaže nam Marijana. - Neophodno je samo malo kreativnosti i drugačijeg pristupa. Molekularna gastronomija je priznata naučna disciplina, a njena saznanja se primenjuju u modernom kulinarstvu i pomažu šefovima da naprave savršene ukuse. U svetu se modernistička kuhinja dovodi u vezu sa "fensi" obrokcima, koji se služe u malim porcijama za veliki novac. To je posledica nerasprostranjenosti i ekskluzivnosti ove kuhinje u svetu, zbog još nedovoljne edukacije. Kada ona postane svetski prihvaćena i omasovljena, biće primenjiva u svakom domu.
Samo na pomen opreme koja se koristi u ovoj modernoj kuhinji, poput sous vide, hotmiks, štampača jestive hrane, kriogenih aparata, pacojet... zvuče kao da je budućnost ozbiljno zakoračila među šerpe i lonce.
- Možda tako izgleda, ali treba skinuti etiketu hokus-pokusa koja je stavljena na priču o molekularnoj gastronomiji i pokazati da supstance koje se koriste nisu štetne, već pomažu i skraćuju vreme pripreme hrane dajući neverovatne teksture. A svi ti aparati koji su proizašli kao rezultat rada, tu su da pomognu šefovima da dostignu savršenstvo ukusa - objašnjava naša sagovornica.
Ovih dana Marijana je u Novom Sadu, gde trenutno završava neobičan i poučan projekat, a već za nekoliko dana leti na Novi Zeland, gde poslednjih godina živi i radi.
- Rekonstruišem carsku trpezu Nemanjića kroz molekularnu gastronomiju i moderno kulinarstvo uz podršku produkcije Scorpion i u okviru serijala "Kuhinjica" , koji će biti emitovan u narednom periodu - objašnjava naša sagovornica. - Serijal se sastoji od 52 emisije od 21-25 minuta. Ideja je potekla iz potrebe da u ovom vremenu nacionalnog beznađa i srama sopstvenog identiteta pokažemo koliko smo veličanstveni bili i da to opet možemo biti.
Kako kaže, ponosna je što je rođena u Rasu, kolevci Srba, a emisije koje snima su omaž zlatnom periodu srpske istorije, bogatstvu naše nacionalne gastronomije i našem poreklu.
- Koristili smo namirnice organskog porekla, kako bismo imali sličan ukus i teksturu kao i naši preci, koji nisu koristili pesticide i aditive - kaže Marijana. - Cilj nam je da pokažemo kuvarima koliko je naša kuhinja bogata i da postoji toliko mogućnosti da se ona pozicionira u svetu na zasluženo mesto. U serijalu ima dosta recepata koje sam pronašla u istorijskim spisima, ali i nekih novijeg datuma, koji su deo naše tradicije.
Samo neki od njih su pohovani mozak, tartar od paprika sa sladoledom od oraha, gibanica sa duvan čvarcima, pačji batak i srpski suši, biftek iz rasola, cicvara sa salatom od jezika, obrazina mangulice...
SVAKODNEVNE GREŠKE
Greške, kako naša sagovornica kaže, pravimo svi, i to svakodnevno i kod kuće i u restoranu.
- Kuvamo predugo povrće i uništavamo mu hranljive materije, pržimo meso i jaja predugo i time gubimo njihov ukus i poentu - kaže Marijana Pedović. - Jedemo jedno jelo u prevelikim porcijama za obrok, umesto 3-4 manja koji će nam pružiti raznovrsnost ukusa. Najveća greška je manjak kreativnosti i kopiranje trendova u svetu. Sve je to posledica neadekvatne edukacije mladih kuvara i stanovništva, ali i velika nemaština, kada ne razmišljamo o hrani kao sredstvu uživanja, već sredstvu preživljavanja.
novosti.rs
|
