 |
Pršuta je kao melem
izvor: evn foto: vn 30.10.2015.
Nema prave, domaćinske trpeze, naročito zimi, kad udari studen, bez dobre domaće pršute, slanine, kobasice i čvaraka. Specijaliteti od suvog mesa iz seoskih pušnica odvajkada su bili na jelovniku, a bez njih, uz dobru rakiju, meze ne može ni da se zamisli!
Po starom, oprobanom, receptu, pošto se odvoje pršuta, slanina, kosti, rebra, meso 22 dana stoji usoljeno, ili u salamuri. Posle toga, okačeno, u pušnici se suši nedelju dana, na tihoj vatri i malo dima.
- Za ta 22 dana, dok stoji u drvenom teknetu, meso se redovno okreće, da bi bilo ravnomerno usoljeno - objašnjava domaćin Svetislav Nedeljković (60) iz Moravaca kod Ljiga. - Ako je u salamuri, u usoljenoj vodi, onda pršuta posle sušenja ima lepšu crvenu boju. Neko, opet, u salamuru doda i beli luk, radi arome, a naročito u domaću slaninu, koju mi na selu zovemo sapunjara. To je najbolja, najzdravija slanina.
Svinjokolj počinje krajem novembra, a prošlogodišnje suvo meso, veli Svetislav, odavno se pojelo. Za pršutu, slaninu i kobasice najbolje su, kaže, domaće svinje crne moravke, jer njihovo meso nije mnogo masno.
- Meso sušim na sirovoj bukovini, jer je to najzdravije, a tako su, uostalom, radili i moj otac, deda, pradeda - kaže Nedeljković. - Može vatra u pušnici da se založi i drvetom šljive, ili divlje kruške, jer će meso onda da ima posebnu aromu. Vatra mora da bude slaba, da ima malo dima, jer je najvažnije, zapravo, strujanje vazduha. Pod je od belutaka koji filtriraju dim.
Godišnje, seoska domaćinstva, za svoje potrebe, za suvo meso iskoriste četiri svinje, teške do 200 kilograma. Sušenje mesa, od početka do kraja, odavno je uhodano, kao, uostalom, i ostavljanje turšije, pečenje rakije...
Domaćine u srpskim selima, izgleda, mnogo ne brine upozorenje Svetske zdravstvene organizacije, da suvo meso, pršuta, slanina i kobasice mogu da budu opasni, da izazovu rak. Smatraju da je ova hrana, u domaćoj radinosti, mnogo zdravija od one kupovne.
- Srpski seljak celog života jeo je pršutu i slaninu, pa su mnogi dogurali i do devete decenije - kaže Svetislav. - Naše suvo meso je zdravo. Ne sušimo ga na dimu, već na vazduhu, uz malu pomoć tihe vatre, svinje ne hranimo koncentratom, već kukuruzom, u mesu nema nikakve hemije. Vazduh u našim selima, naročito u kačerskom kraju, kristalno je čist, zemljište nije zagađeno. Kako onda naša pršuta može da bude kancerogena? Pršuta, kobasice, čvarci, uz tvrdi sir, zreli kajmak, turšiju i dobru, kao grom jaku prepečenicu, pa to je pravi melem!
PROF. KARABASIL: SVI ADITIVI ODOBRENI
Kada govorimo o proizvodima od mesa treba da budemo svesni da za njihovu proizvodnju moramo da koristimo određene komponente i dodatke, jer se preko toga obezbeđuje stabilnost, priča profesor Neđeljko Karabasil, sa Katedre za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla Veterinarskog fakulteta u Beogradu.
- Najčešće se koristi kuhinjska so, ali da bi imali stabilan proizvod upotrebljavaju se i drugi postupci, kao što su sušenje, dimljenje ili hladni lanac - kaže prof. Karabasil. - Stavljaju se i nitriti, ali nikad u izvornom obliku, već u kombinaciji sa kuhinjskom soli, da ne bi prešla nedozvoljene količine. Kada bi se preteralo, taj proizvod bi bio preslan i ne bi mogao da se konzumira. Suština je da ne treba nikada plašiti potrošače, jer niko neće pojesti dnevno tri kilograma slanine.
Prema rečima profesora Karabasila, svi aditivi koji se stavljaju odobreni su pravilnicima. Smatraju se neškodljivim.
- Dodaju se antioksidanti, benzoati, neke komponente dima, boje, poboljšivači ukusa, koji u slučaju povećane koncentracije mogu predstavljati opasnost - ističe prof. Karabasil. - Industrija ima odgovornost i koristi ih u propisanim količinama. Oni moraju da poštuju dobru proizvođačku praksu.
Što se tiče izveštaja SZO, da su proizvodi od mesa kancerogeni, profesor Karabasil smatra da je potrebno uraditi dodatna istraživanja, a i da Srbija nije veliki potrošač mesa.
DUVAN-ČVARCI BEZBEDNI
- Duvan-čvarci, koji se jedino prave u valjevskom kraju, bez kojih ne može nijedno predjelo, apsolutno su bezbedni za jelo, jer se masnoća od kojih se prave kuva desetak sati i od dodataka se koristi samo so - kaže Slavan Batočanin (na slici), nekrunisani kralj duvan-čvaraka iz Valjeva. - Od masnoće 200 kilograma teške svinje dobije se svega dvadesetak kilograma duvan-čvaraka, zlatno-žutog specijaliteta koji voli svaki gurman.
|
